TOPICSおしらせ

米ぬかは、ビタミンやミネラル、食物繊維をたっぷり含む栄養の宝庫です。

でも、その米ぬかを「発酵させる」と何が変わるのか、くわしく知る人は多くありません。

今回は、発酵によって米ぬかのある“もったいない成分”が大きく減った、という研究を紹介します。

発酵で、米ぬかのフィチン酸が約98%も減った

米ぬかには、フィチン酸という成分が多く含まれています。

エジプトの研究チームは、このフィチン酸を分解する酵素フィターゼをつくる乳酸菌に注目しました。

その菌はPediococcus pentosaceus（ペディオコッカス・ペントサセウス）という乳酸菌です。

この菌で米ぬかを発酵させたところ、フィチン酸は発酵前にくらべて約98%も減りました（相対値で116.8から2.8へ）。

発酵は、ただ菌を足すだけの工程ではなかったのです。

なぜ、フィチン酸が減るとうれしいのか

フィチン酸には、鉄や亜鉛、カルシウム、リンといったミネラルと強くくっつく性質があります。

くっつかれたミネラルは、体に吸収されにくくなります。

せっかく米ぬかにミネラルがあっても、フィチン酸がにぎったままでは活かしきれません。

ここでフィターゼが働くと、フィチン酸がほどけていきます。

すると抱え込まれていたミネラルが外れて、本来の働きをしやすくなると考えられます。

発酵米ぬかを食べた魚は、よく育った

研究チームは、この発酵米ぬかをナイルティラピアという魚のエサに混ぜて、60日間育てました。

エサは4種類で、発酵していないふつうの米ぬかと、発酵米ぬかを15%・30%・50%混ぜたものを比べました。

いちばんよく育ったのは、発酵米ぬかを30%混ぜたグループでした。

体の大きさも成長の速さも、エサの活かされ方も、このグループが優れていました。

反対に、発酵していない米ぬかのグループがいちばん伸びませんでした。

血液の検査では肝臓にかかわる数値が穏やかになり、肝臓や腸を顕微鏡で見ても傷みは少なめでした。

米ぬかを「発酵させる」ことの意味

この研究から、発酵には二つの役割があることが見えてきます。

ひとつは、生きた乳酸菌そのものが加わること。

もうひとつは、ミネラルを抱え込むフィチン酸が減り、米ぬかの栄養が活きやすくなることです。

クロノーブは、米ぬかを乳酸菌で発酵させた素材を使っています。

発酵という昔ながらの知恵が、米ぬかの力を引き出す手助けをしているのです。

### ここは正直にお伝えします

今回の研究は魚、ナイルティラピアを対象にしたものです。

犬や猫、人で同じことがそのまま起きるとは限りません。

また、この研究が直接確かめたのはフィチン酸が減ったところまでで、ミネラルの吸収そのものを測ったわけではありません。

発酵米ぬかは健康をうたう薬ではなく、あくまで日々の食事を支える素材です。

体調や持病が気になるときは、かかりつけの獣医師に相談してください。

出典

Negm El-Dein A, Ezzat A, Aboseif AM, ほか. Enhancing micronutrients bioavailability for tilapia reared in green water system using rice bran fermented with newly isolated phytase-producer, Pediococcus pentosaceus, maintained both economic and environmental sustainability. Discover Food. 2025; 5: 155. DOI: 10.1007/s44187-025-00434-2