同じ米ぬかでも、発酵に使う菌で“中身”が変わる
米ぬかを「発酵させる」と中身が変わる
米ぬかはお米をみがくときに出る、栄養がぎゅっと集まった部分です。
この米ぬかを微生物に食べてもらう工程が発酵です。
発酵させると栄養の中身が変わることは、以前から知られていました。
では、具体的に何がどれくらい変わるのでしょうか。
2022年に発表された研究が、この問いに細かく答えています。
研究チームは6種類の有用微生物、つまり複数の細菌と酵母を使って米ぬかを発酵させました。
そして発酵させていない米ぬかと、成分をひとつずつ比べていきました。
メタボロームという手法で、613種類もの成分の増え方・減り方を調べています。
いちばん目立ったのはアミノ酸
まず大きく増えたのがアミノ酸です。
アミノ酸はたんぱくのもとになる、体に取り込みやすい形の栄養です。
ビフィズス菌の一種で発酵させたところ、ロイシンが発酵前の4.3倍になりました。
フェニルアラニンは3.4倍、リシンは2.8倍、バリンは2.2倍に増えています。
同じ菌で、アラビノースのような糖も大きく増えました。
糖のなかにはおよそ180倍にまでふえたものもあります。
これは、消化しにくい繊維が分解されて小さな糖になったと考えられます。
発酵が、米ぬかの栄養を「使いやすい形」にほどいていく様子が見てとれます。
ビタミンは、増えるものも減るものもあった
ビタミンの変化は、少し複雑でした。
細菌と酵母で二段階に発酵させると、ビタミンB2が最大で14.7倍になりました。
乳酸菌で発酵させた場合は、ビタミンB6が最大で4.3倍にふえています。
一方で、ビタミンB1はむしろ減って、0.2〜0.5倍になりました。
発酵は、増えるものばかりではないということです。
また、ミネラルを抱え込んでしまうフィチン酸は、ほとんどが分解されました。
フィチン酸が減ると、鉄や亜鉛などのミネラルが使いやすくなる可能性があります。
良い変化と、そうでない変化の両方を正直に見ておくことが大切です。
カギは「どの菌で、どう発酵させるか」
この研究でいちばん面白いのは、変化の中身が菌によって違ったことです。
アミノ酸や糖を大きくふやしたのはビフィズス菌でした。
ビタミンB6をふやしたのは乳酸菌です。
ビタミンB2は、細菌のあとに酵母を加える二段階の発酵で大きくふえました。
二段階で発酵させると、一段階では変わらなかった40種類の成分が新たに動きました。
つまり、同じ米ぬかでも、どの菌をどう組み合わせるかで仕上がりが変わります。
発酵は「ただ寝かせればよい」ものではなく、菌選びと作り方そのものが中身を決めます。
米ぬかを乳酸菌などで発酵させるクロノーブにとって、この「作り方の設計」はとても大事な部分です。
読むときに気をつけたいこと
ここで紹介したのは、あくまで研究段階の話です。
この研究は発酵させた米ぬかそのものの成分を測ったもので、犬や猫、ヒトに与えて試した試験ではありません。
成分がふえても、体のなかでそのまま同じように働くとはかぎりません。
発酵米ぬかは食品であり、病気を治したり防いだりするものではありません。
変化の大きさは、使う菌や作り方によって変わります。
作る過程での衛生管理や酸化を防ぐ工夫など、品質を保つ手間も欠かせません。
与えすぎには注意し、体質や体調には個体差があることも忘れないでください。
気になることがあれば、かかりつけの獣医師に相談すると安心です。
出典
Seyoum Y, Humblot C, Baxter BA, Nealon NJ, Weber AM, Ryan EP. Metabolomics of Rice Bran Differentially Impacted by Fermentation With Six Probiotics Demonstrates Key Nutrient Changes for Enhancing Gut Health. Frontiers in Nutrition. 2022;8:795334. DOI: 10.3389/fnut.2021.795334. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.795334
