米ぬかは「発酵」でここまで変わる ― 生菌が引き出す栄養の力
米ぬかは「そのまま」だけじゃない
米ぬかはお米の外側からとれる、栄養がつまった部分です。
でも米ぬかのすごさは、そのままの姿だけではありません。
生菌のちからで「発酵」させると、米ぬかの中身は大きく変わります。
今回は2022年の研究をもとに、発酵で米ぬかがどう変化するのかを紹介します。
発酵とは、菌が食べ物を分解して別のものに作りかえるはたらきです。
みそやヨーグルトも発酵の力で生まれています。
発酵で栄養がぐんと増えることも
研究では、米ぬかをいろいろな生菌で発酵させて、中身の変化を細かく調べました。
すると発酵させる菌の種類によって、栄養の変わり方が大きくちがいました。
ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム・ロンガム）で発酵させると、必須アミノ酸のロイシンが約4.3倍に増えました。
酵母と細菌を組み合わせた2段階の発酵では、ビタミンB2（リボフラビン）が最大で約15倍にもなりました。
ビタミンB6も、赤ちゃんに必要な量を大きく上回るほど増えたと報告されています。
これらは特定の発酵条件で得られた値です。
それでも、菌の選び方しだいで米ぬかの栄養を引き上げられることを示しています。
「じゃまもの」が減り、「やさしい糖」が生まれる
発酵の良さは、増やすだけではありません。
米ぬかにはフィチン酸という成分があり、これはミネラルの吸収をじゃますることが知られています。
研究では、どの発酵方法でもこのフィチン酸がほとんどなくなりました。
さらにビフィズス菌の発酵では、アラビノースなど、おなかにやさしいとされる糖も生まれました。
こうした糖は、良い菌のエサ（プレバイオティクス）になると考えられています。
クロノーブとのつながり
クロノーブは、まさに米ぬかを発酵させた生菌のちからに着目した製品です。
発酵という昔ながらの知恵が、米ぬかの力を引き出すことを、研究もあと押ししています。
ただし注意も必要です。
ここで紹介した数値は、研究室での特定の条件で得られたものです。
食品としての米ぬかが、病気を治したり予防したりすると約束するものではありません。
米ぬかは食物繊維や脂質が多い食材です。
はじめて取り入れるときは少しずつ試し、体調に合わせてください。
まとめ
米ぬかは発酵によって、ビタミンやアミノ酸が増え、吸収をじゃまする成分が減ることがあります。
生菌の種類しだいで、その変化は大きく変わります。
発酵は、米ぬかのポテンシャルを引き出す鍵と言えそうです。
これからも、米ぬかと腸内環境の研究をやさしくお届けしていきます。
出典
Seyoum Y, Humblot C, Baxter BA, Nealon NJ, Weber AM, Ryan EP. 「Metabolomics of Rice Bran Differentially Impacted by Fermentation With Six Probiotics Demonstrates Key Nutrient Changes for Enhancing Gut Health」 *Frontiers in Nutrition*. 2022; 8: 795334. DOI: 10.3389/fnut.2021.795334.
